青草味是自然界植物具有的原味,茶中帶有青草味的主要原因是曬青、做青、殺青方面功夫做得不足,當(dāng)然還有其它的原因:
(1)茶青在室內(nèi)萎凋時(shí),室溫過低,濕度太高,茶葉中走水不暢,不能正常進(jìn)行發(fā)酵。
(2)制茶過程中,日光萎凋或攪拌不當(dāng),導(dǎo)致了發(fā)酵不足造成青草味。
(3)栽培管理時(shí),氮肥過多,茶葉呈暗綠色,香氣不足而味道淡薄,有青草味。
綠茶中的青氣,可能來源于殺青前攤放不足,殺青沒殺透,或是一些商家為了保持鮮綠的顏色故意降低殺青程度,看到特別艷綠的綠茶要小心了,有青氣的概率很高。紅茶中的青氣,可能來自揉捻程度不夠,發(fā)酵不完全等。青茶中的青氣,可能是做青、殺青沒做透,或是焙火后又吸濕“返青”了。
有青氣的茶會(huì)影響茶的鮮爽度,茶葉多呈暗綠色,香氣不足而味道淡薄,且青味突出。
果茶葉的殺青不足,新茶會(huì)有青味,而且青味較重,不管從茶湯香氣,和滋味來說,都是不優(yōu)質(zhì)的。在后期的擺放中,青味可能會(huì)逐步消失,但是由于殺青不足,微生物的活動(dòng)依然存在,茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就會(huì)出現(xiàn)問題,茶葉可能會(huì)發(fā)生質(zhì)變,出現(xiàn)發(fā)酸、或是滋味不適等問題。
普洱茶箐在進(jìn)行殺青時(shí),一般采取嫩葉老殺、老葉嫩殺、抖悶結(jié)合的方式,在殺透均勻的情況下,茶葉青味消失,茶湯香氣飽滿;反之茶箐殺不透,青氣不但不能消除,還會(huì)造成不好的臭青味。
縱觀大部分的普洱茶一直沿用較為粗糙簡單的制茶方法來處理茶葉,所以普洱茶帶有青味是正常的,一般在后期儲(chǔ)藏、陳化發(fā)酵的過程中,普洱茶的青味會(huì)逐漸退化掉。